绿茶多酚改性壳聚糖复合膜对克氏原螯虾虾头水解液抑菌保鲜及风味提升研究

论文摘要

虾头酶解调味液蛋白质、游离氨基酸含量丰富，但常温贮藏易滋生腐败菌、积累三甲胺和己醛等腥味物质，货架期短，限制了其产业化应用。本研究以壳聚糖为成膜基材，绿茶茶多酚为改性剂，制备复合膜液并应用于虾头水解液，设置0%～0.8%茶多酚添加梯度，结合理化、微生物、抗氧化、SPME-GC风味检测及感官评价，探究其对水解液品质的调控效果。结果显示，0.4%茶多酚添加量改性效果最优：常温贮藏7 d后，样品菌落总数、TVB-N含量、特征腥味物质含量较空白组分别降低92.6%、68.3%、71.2%，抗氧化活性提升114.5%。壳聚糖与茶多酚通过分子交联形成致密网状结构，协同实现抑菌、抗氧化与脱腥效果。本研究建立了一种低成本、无化学添加的水产水解液保鲜工艺，可为小龙虾加工副产物高值化利用提供技术支撑。

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